开烧烤店的指南（二）

脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重

要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下：

、一、选料

凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，，

蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。。，

二、配方

1 1 1 1 、肉串类：

5 5 5 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1 1 1 ：鲜疆羊肉串料（武汉产） 5 1.5 包，味精（鲜

在度在 99% ，以下全用此鲜度） 70 — 0 90 克，精盐 3 3 3 36 6 6 6

克，特鲜 1 1 1 1 号号 1 1 1 1 包（武汉产）），姜、香葱（剁细）各

0 40 克，白糖 7 7 7 7 克，肉松粉 5 25 克，红薯淀粉 0 250 克。

泡将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡 0 10 分

钟即可用竹签穿串待烤

方配方 2 2 2 2 ：十三香 0 100 克，味精（鲜度 99% ） 70 —9 9 9 90 0 0 0

克，精盐 6 36 克，特鲜 1 1 1 1 号号 1 1 1 1 包，生姜香葱各 0 40 克，，

白糖 7 7 7 7 克，松肉粉 5 25 克，红暑淀粉 0 250 克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，，腌泡到到 1 1 1 15 5 5 5

分钟既可串成串待烤。

注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，

不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了

耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。

2 2 2 2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、

鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：

5 5 5 5 公斤食品需要加入：：麻辣臭干料( ( ( ( 武汉产 2 )2 包，，精盐

0 60 克，味精 0 90 克，特鲜 1 1 1 1 号号 1 1 1 1 包，生姜、香葱( ( ( ( 剁

细) ) ) )名名 0 30 克，，松肉粉 0 20 克，，白糖 7 7 7 7 克，，红署淀粉 150 0 0 0

克

将上述原料和 5 5 5 5 公斤食品充分拦匀，腌泡 0 20 分钟穿

成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让

其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料

烤制。

3 3 3 3 、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：

5 5 5 5 公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精

盐盐 0 110 克，生姜( ( ( ( 拍破 0 )80 克，味精 0 100 克，香葱鲜头

0 50 克、花椒 0 10 克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用

签一穿即破时可捞出冷后，每串穿 2 2 2 2 个待烤。

4 4 4 4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、

鱼尾等多个品种的配方为：

5 5 5 5 公斤鲜鱼所加入的原料：十三香 0 100 克，精盐 6 6 6 60 0 0 0

克，白糖 0 90 克，味精 0 80 克，特鲜 1 1 1 1 号号 1 1 1 1 包，生姜、、

香葱（剁细）各 0 40 克，飘香酱 0 60 克（调制见后）），

红薯粉 0 150 克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，

腌泡 0 30 分钟后穿串待烤。

特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，

烤出特别风味来，我特将“ “ “ “ 香辛窖水” ” ” ” 浸泡法改为香料

直接腌泡法，目的是担心你用“ “ “ “ 香辛窖水” ” ” ” 时浓度掌握

不好而影响口味。

本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。

5 5 5 5 、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5 5 5 5 公

斤鲜排骨，加入十三香 0 110 克，五香粉 0 20 克，精盐

6 36 克，松肉粉 0 30 粉、白糖 8 8 8 8 克、味精 0 80 克、特鲜

1 1 1 1 号号 1 1 1 1 包，生姜、香葱（剁细）各 0 40 克，红薯淀粉

0 150 克。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆 0 20 分钟穿串待烤

6 6 6 6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜

等多个品种配方为：

红薯淀粉 0 500 克、精盐 0 1500 克、味精（细粉） 400 0 0 0

克，特鲜 1 1 1 1 号号 2 2 2 2 包、十三香 0 420 克、白糖 0 30 克、芝

麻麻 0 150 克。紫草粉（食用香料） 0 50 克，将上述混合

均匀即成香精粉装袋备用

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香

粉倒在蔬菜块上，每串放 1 1 1 1 克左右，每边放 5 0.5 克，

在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先

烤烤 5 3-5 串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量